面團拉伸儀是一種測定面粉筋力強度和面粉強筋劑改良效果的可靠檢測儀器，它通過(guò)檢測面團的延伸阻力和延伸長(cháng)度，由計算機對所采集到的數據進(jìn)行分析，并繪制延伸圖，計算出面團延伸性、延伸阻力、曲線(xiàn)面積、拉力比等指標，從而評價(jià)面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進(jìn)效果。
燕麥一類(lèi)的作物制成面粉之后不適合單獨用于面團的制作，將其與小麥面粉混合制作面團才是合適的處理方式。目前，對于蕎麥粉、玉米粉以及燕麥粉與小麥粉混合對面團流變學(xué)特性影響的研究還較少，主要的研究都集中在了它們在面包、饅頭上的應用工藝方面。
下面咱們來(lái)了解下面團拉伸儀所測量出的反應各種雜糧粉與小麥粉混合面團的加工品質(zhì)特性的過(guò)程：
對添加不同種類(lèi)、不同比例的21組混合粉拉伸特性進(jìn)行測定，從結果可以看出，面團中添加了不同種類(lèi)的雜糧粉，面團拉伸特性有相應的變化，但情況較復雜，總體變化范圍不大，呈上下波動(dòng)狀態(tài)。蕎麥粉添加量對面團拉伸特性的影響從儀器的記錄中可以看出，隨著(zhù)蕎麥粉在混合粉中所占比例的增加，混合粉面團的抗拉阻力、延伸性、粉力均減少，說(shuō)明混合粉面團中蕎麥粉比例越大，其拉伸特性越差，當蕎麥粉含量在混合粉中達到25%以下時(shí)，其混粉品質(zhì)就相當于比較差的低筋小麥粉。
從上述實(shí)驗結果，科研人員分析證實(shí)燕麥粉等三種不同面粉與面粉混合對面團的影響各不相同，依次為玉米粉>燕麥粉>蕎麥粉。因為面筋蛋白質(zhì)中麥谷蛋白的亞基通過(guò)分子間二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團提供延伸性和流動(dòng)性，所以拉伸圖可直接反映面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數量，受粘度影響較少。
